Tłuszcze występują zarówno w produktach roślinnych, jak i zwierzęcych. Są one ważnym składnikiem pożywienia człowieka, stanowią obok węglowodanów podstawowe źródło energii. Jeden gram tłuszczu spożytego dostarcza około 9 kalorii. Do tłuszczów spożywanych należą: słonina, smalec, masło, margaryna, łój oraz oleje roślinne. W skład wielu artykułów spożywanych wchodzą pewne ilości tłuszczu nie wyodrębnionego. Tłuszcze zatem spożywamy nie tylko w postaci olejów, smalcu czy masła, ale również i w produktach, w których tłuszczu nie widać. Tłuszcze występują bowiem we wszystkich produktach roślinnych i zwierzęcych, chociaż warzywa, owoce i produkty zbożowe zawierają je w znikomych ilościach. Tłuszcze spożywcze stanowią mieszaninę zróżnicowanych związków chemicznych. Podstawowym składnikiem tłuszczów są połączone z glicerolem kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone, występujące w różnych proporcjach w poszczególnych rodzajach tłuszczów spożywczych. Związkami towarzyszącymi są sterole i fosfolipidy. W niektórych tłuszczach znajdują się również rozpuszczone w nich witaminy i barwniki, na przykład karotenoidy. Oleje roślinne zawierają witaminę E, trany dostarczają witamin A i D. Te same witaminy zawiera też masło i śmietana.

Niektóre z kwasów tłuszczowych odgrywają szczególną rolę. Chodzi tu o niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe. Są to kwasy: linolowy, linolenowy i arachidowy. Związków tych organizm człowieka nie potrafi wytworzyć, a nie może się bez nich obejść. Długotrwałe niedobory tych składników pożywienia mogą powodować pewne zmiany w skórze i włosach oraz osłabienie i wychudzenie. Wymienione wyżej kwasy tłuszczowe występują szczególnie obficie w olejach: sojowym, słonecznikowym i arachidowym. Dlatego w codziennym pożywieniu należy je uwzględniać jako dodatek do sałatek, surówek czy sosów. Tłuszcze zwierzęce nie są dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wspomnieliśmy już, że w tłuszczach występują również sterole, spośród których w produktach zwierzęcych, zwanych zoosterolami, najważniejszy jest cholesterol. Najwięcej jego znajduje się w móżdżku, maśle, żółtku jaja, wątrobie oraz tłustych gatunkach mięs i ryb. Cholesterol jest łatwo wchłaniany z przewodu pokarmowego w przeciwieństwie do sitosteroli, czyli steroli zawartych w produktach roślinnych. Długotrwała dieta, zawierająca jedynie tłuszcze zwierzęce, jest czynnikiem współdziałającym we wzroście poziomu cholesterolu w ustroju, podczas gdy spożywanie olejów roślinnych zasobnych w nienasycone kwasy tłuszczowe może wpływać na obniżenie poziomu cholesterolu.

Strawność i przyswajalność tłuszczów jest uzależniona od ich temperatury topnienia. Im niższa jest temperatura topnienia tłuszczu, tym jest on lżej strawny i łatwiej przyswajalny. Podana niżej tabelka przedstawia temperaturę topnienia tłuszczu, zawartość witamin i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.