Mięso ryb może skutecznie konkurować pod względem zawartości białka z mięsem zwierząt rzeźnych. Białko ryb zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, jest ono ponadto łatwiej strawne i lepiej przyswajalne niż białko zwierząt hodowlanych. W 100 g mięsa ryb znajduje się 15—20 g białka. Ponadto cennym składnikiem ryb jest tłuszcz, w którym występują niezbędne dla organizmu ludzkiego, nienasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki obfitej ich zawartości tłuszcz ryb, charakteryzujący się płynną konsystencją, jest lekko strawny i łatwo przyswajalny.Mięso ryb zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach takie jak: A, D, E, K. Wiele prac eksperymentalnych wykazało antykrzywicze działanie witaminy D z konserw rybnych podawanych zwierzętom, trzymanym uprzednio na dietach krzywicotwórczych. Oprócz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ryby zawierają witaminy grupy B. Warto podkreślić, że skład witaminowy ryb o białym mięsie jest podobny do składu witaminowego chudych gatunków mięsa zwierząt rzeźnych. Zawartość związków mineralnych w rybach jest wyższa niż w mięsie zwierząt, a niejednokrotnie dorównuje ich zawartości w warzywach.
Ryby dostarczają głównie wapnia, fosforu, fluoru, a ryby morskie także jodu. Ponadto ryby są źródłem mikroelementów takich jak: nikiel, kobalt, stront i brom. Z uwagi na występujące często niedobory wapnia w naszych pokarmach warto podkreślić, że ryby, obok mleka i produktów mlecznych, są najlepszym jego źródłem. Ponadto wapń występuje w rybach w najbardziej prawidłowym stosunku do fosforu i jest dobrze przyswajalny. Ryby dostarczają dwukrotnie więcej fluoru niż mięso zwierząt rzeźnych. Większa jest również zawartość potasu i sodu.
Ryby morskie są zasobniejsze w składniki mineralne niż słodkowodne. Potrawy z ryb zatem nie tylko wnoszą do naszych jadłospisów wiele cennych wartości odżywczych, ale ponadto stanowią duże ich urozmaicenie. Ryby morskie z reguły występują w sprzedaży w postaci mrożonej, a coraz więcej gatunków w formie mrożonych filetów.
Ryby słodkowodne rzadko bywają zamrażane, przeważnie zaopatrujemy się w nie w postaci śniętych tuszek. Czasem sklepy rybne oferują nam ryby żywe. Przeprowadzanie uboju ryb jest najbardziej przykrą czynnością. Trzeba go przeprowadzać w sposób jak najbardziej humanitarny, dlatego sprawy tej nie sposób pominąć. Żywą rybę trzeba umyć, owinąć kilkoma warstwami papieru lub ścierką, ułożyć grzbietem do góry na desce i silnym ruchem uderzyć (tłuczkiem lub młotkiem) w głowę. Czynność ta powoduje oszołomienie ryby. Natychmiast po oszołomieniu powinna nastąpić kolejna czynność, polegająca na przecięciu ostrym nożem kręgosłupa u nasady głowy. Skórę zabitej ryby trzeba oczyścić z łusek. W zasadzie istnieją 3 sposoby usuwania łusek: Skrobanie — nóż prowadzi się w kierunku głowy (poczynając od ogona). Metodą tą czyścimy ryby pokryte lekko osadzoną łuską, takie jak np. płocie, karasie, sieje, leszcze. Liny, które mają łuskę mocno wrośniętą, trzeba przed skrobaniem sparzyć, polewając tuszkę wrzącą wodą.Golenie - polega na odcinaniu łuski wraz z cienką warstwą nabłonka. Najczęściej goli się szczupaki, sieje, karpie. Stosowanie tej metody wymaga dużej wprawy i zręczności.
Zdejmowanie łuski wraz ze skórą — sposób ten ułatwia oprawienie ryb odznaczających się grubą skórą (węgorze, miętusy, ostroboki). Skórę trzeba nadciąć wokół głowy i ostrożnie oddzielając ostrym nożykiem od mięśni, ściągnąć w kierunku ogona. Skórę zdejmuje się także z innych gatunków ryb, wówczas gdy ich mięso jest przeznaczone do mielenia. Oczyszczoną z łusek rybę należy dokładnie opłukać. Kolejnym etapem pracy jest czyszczenie ryby, czyli oddzielenie części niejadalnych (płetwy, wnętrzności, ogon, oczy, a najczęściej także głowa). Rybę trzeba ułożyć na desce i trzymając lewą ręką (przez papier lub ścierkę), rozciąć mięśnie brzuszne od otworu odbytowego do podgardla i od razu (najlepiej ręką) usunąć wnętrzności. Wnętrzności trzeba wyjmować ostrożnie, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego. Przy odcinaniu płetw i ogona najlepiej posługiwać się nożycami kuchennymi lub sekatorem. Oczy usuwa się ostrym spiczastym nożem.
Oczyszczona, czyli wypatroszona ryba musi być dokładnie umyta pod strumieniem bieżącej wody. Przygotowaną w ten sposób rybę wykorzystuje się do gotowania, pieczenia lub smażenia w całości, ewentualnie po podzieleniu na porcje. Ryby drobne z reguły pozostawiamy w całości. Duże sztuki najczęściej wykorzystuje się w całości do gotowania i pieczenia.Przeznaczone do podziału na porcje ryby przygotowuje się jednym z dwóch sposobów: filetowanie lub krajanie na dzwonka. Skrawanie filetów polega na przekrajaniu ryby ułożonej na desce. Kraje się wzdłuż kręgosłupa, przecinając ości przy nasadzie. Tak uzyskane filety dzieli się na porcje. W ten sposób najczęściej przygotowuje się porcje ryb przeznaczone do smażenia. Ryby przeznaczone do gotowania czy duszenia kraje się raczej w dzwonka. Przygotowanie dzwonek polega na pokrojeniu całej tuszki w poprzek na porcje.
Omówione powyżej czynności, związane z przygotowywaniem ryb, to tzw. ich obróbka wstępna. Czyszczenie i porcjowanie ryb nie przysporzy trudności jedynie wówczas, gdy będziemy się posługiwać dobrym, doskonale naostrzonym nożem. Gdy stosujemy mrożone filety z ryb, nie musimy wykonywać obróbki wstępnej ani nawet ich rozmrażać. Zarówno na potrawy gotowane, jak i smażone, czy pieczone wykorzystuje się filety w stanie zamrożenia.
Rozmrażania wymagają jedynie ryby zamrażane w całości, zwłaszcza gdy nie zostały przed zamrożeniem dostatecznie oczyszczone. Rozmrażanie tuszek najlepiej jest przeprowadzać poprzez pozostawienie umytej ryby w dolnej części domowej lodówki. Ryby można także rozmrażać w wodzie, najlepiej pod strumieniem wody bieżącej, pod którym umieszcza się rybę opakowaną w szczelną torebkę polietylenową. Inne sposoby rozmrażania (np. moczenie ryb w wodzie) nie powinny być stosowane. W przypadku nieumiejętnego rozmrażania (zbyt długiego lub zbyt gwałtownego moczenia w wodzie) następuje
osłabienie konsystencji tkanki i wyciekanie soków, a wraz z nimi straty aminokwasów, witamin i składników mineralnych. Rozmrożone ryby trzeba natychmiast przyrządzić. Po rozmrożeniu nie przechowywać, nie zamrażać powtórnie. Niektóre gatunki, szczególnie ryb morskich i oceanicznych, odznaczają się specyficzną ostrą wonią, która niejednokrotnie zraża konsumentów. Zapach ten jednak bez trudu można usunąć za pomocą jednego z niżej podanych sposobów. Oczyszczoną rybę w całości lub pokrajaną na porcje należy:
1) Skropić sokiem z cytryny i pozostawić w lodówce co najmniej około 1/2 godziny.
2) Obłożyć plastrami cebuli.
3) Natrzeć czosnkiem roztartym z solą.
4) Natrzeć rozkruszonymi przyprawami korzennymi (ziele angielskie, pieprz, majeranek, szałwia, bazylia, rozmaryn, listek laurowy, goździki, gałka muszkatołowa), zestaw przypraw dostosowuje się do gustu konsumentów.
5) Obłożyć plastrami Warzyw mieszanych.
6) Do wywaru przeznaczonego do gotowania ryby włożyć kawałek węgla drzewnego lub dokładnie umytej skórki z cytryny.
7) Przeznaczone do gotowania ryby wkładać do intensywnych wywarów z warzyw mieszanych lub cebuli.
Ryby obłożone warzywami czy natarte przyprawami trzeba pozostawić w chłodzie, najlepiej w lodówce, co najmniej na 1/2 godziny, a nawet dłużej. Zabiegów odwaniających nie stosuje się przy przyrządzaniu ryb słodkowodnych. Potrawy z ryb można przyrządzać stosując wszystkie rodzaje tzw. obróbki termicznej. Zatem ryby można: gotować, smażyć, dusić, piec, zapiekać, opiekać.
Każda ryba nadaje się do gotowania — zarówno w całości i w porcjach, jak też w postaci potraw przyrządzanych z mas mielonych (pulpety, ryby faszerowane itp.). Przeznaczone do gotowania ryby, w każdym przypadku, wkładać należy do wrzącego wywaru, doprowadzić do zawrzenia, po czym zmniejszyć dopływ ciepła i gotować powoli (pod przykryciem). Czas gotowania zależy od gatunku i wielkości ryby. Niektóre gatunki, takie jak np.: karp, lin, szczupak uzyskują wyższe walory smakowe, jeśli gotuje się je długo (1—1 1/2 godziny). Drobne ryby morskie i słodko-wodne trzeba gotować około 15 minut, większe sztuki 30 minut od chwili zawrzenia.
Potrawy z ryb gotowanych podawać można na zimno i na gorąco. Na zimno podaje się ryby zalane zimnymi sosami, w sałatkach lub w galarecie. Potrawy gorące z ryb gotowanych podawać można polanę stopionym masłem lub gorącymi sosami. Smażenie jest chyba najbardziej rozpowszechnioną metodą przyrządzania potraw rybnych. Małe ryby smaży się w całości, większe sztuki w postaci filetów lub pokrajane na dzwonka. Smażenie ryb można przeprowadzać wg następujących sposobów:
— saute (smażone po oproszeniu mąką);
— panierowane, czyli otoczone w mące, jajku i bułce tartej;
— otoczone w jajku (oproszone mąką i otoczone w jajku);
— w cieście;
— kotlety z mielonej masy rybnej otoczone w bułce.
Ryby smażyć można w dużej lub małej ilości tłuszczu. Smażenie w dużej ilości tłuszczu, czyli w tzw. „głębokim tłuszczu”, stosuje się najczęściej do ryb w cieście i panierowanych oraz otaczanych w jajku. Ryby oproszone i kotlety smaży się w małej ilości tłuszczu. W każdym przypadku przygotowane porcje wkłada się na patelnię z rozgrzanym tłuszczem (ok. 150°C). Jedna porcja tłuszczu może być wykorzystana do smażenia 1 patelni ryb. Dłuższe ogrzewanie tłuszczu nie jest wskazane. Po usmażeniu każdej partii tłuszcz należy wylać i nie używać go w celach spożywczych. Ryby smażone można podawać na gorąco i na zimno.
Kuchnia polska dysponuje dużym wyborem przepisów na potrawy z ryb duszonych. Ryby można dusić po uprzednim obsmażeniu albo z pominięciem tej wstępnej czynności. W każdym przypadku stosuje się poza tłuszczem różne dodatki, takie jak: warzywa, grzyby, czasem wino lub piwo, śmietanę i zawsze przyprawy smakowe. Podczas duszenia potrawy mogą się łatwo przypalić, dlatego najlepiej ustawiać rondel na płytce ochronnej metalowej odpowiednio regulując dopływ ciepła.
Pieczenie, zapiekanie i opiekanie ryb jest stosunkowo mało rozpowszechnione. Ryby można piec w całości lub podzielone na porcje, z tłuszczem lub bez jego dodatku. Dobre efekty smakowe uzyskuje się piekąc ryby owinięte w folię aluminiową, która chroni produkt przed utratą wody. Ryby piecze się same lub z dodatkami charakterystycznymi dla danej potrawy. Godny polecenia jest sposób pieczenia ryb w całości lub porcjach na ruszcie lub grillu. Tą metodą przyrządza się z reguły potrawy bez dodatku tłuszczu.
Potrawy zapiekane z ryb są także atrakcyjne. Uzyskuje się je z ryb gotowanych lub smażonych, zalanych sosem, a następnie zapieczonych w kiekarniku. Przeznaczone do zapiekania ryby można wzbogacać różnorodnymi dodatkami.