Produkty zbożowe od zarania dziejów stanowią podstawę wyżywienia człowieka. Do dziś pokrywają znaczną część zapotrzebowania energetycznego. Około 50% kalorii w dziennej racji pokarmowej pochodzi właśnie z artykułów spożywczych tej grupy. Produkty zbożowe: pieczywo, kasze, mąka i wyroby mączne charakteryzują się wysoką kalorycznością, dzięki dużej zawarto 5ci węglowodanów, występujących głównie w postaci skrobi. W ziarnach żyta i pszenicy zawartość skrobi dochodzi do 70%, w gryce do 60%.
Warto zapamiętać, że 100 gramów bułki dostarcza 250 kalorii, 100 gramów chleba razowego — 232 kalorie, ta sama ilość płatków owsianych — 390 kalorii, a ryżu — 349 kalorii.
Skład chemiczny, a zatem i wartość odżywcza produktów zbożowych są bardzo urozmaicone. Obok skrobi występują w nich białka, składniki mineralne i witaminy. Ponadto w skład ziarna wchodzą niewielkie ilości tłuszczu i błonnik. Wartość odżywcza produktów omawianej grupy jest uzależniona nie tylko od rodzaju ziarna, ale także od stopnia przemiału. Składniki odżywcze bowiem są nierównomiernie rozmieszczone w ziarnie. Stosunkowo duża ich ilość występuje w zewnętrznych jego częściach, które przy przemiale na białą mąkę są usuwane. Dlatego mąka razowa, otrzymywana z całego ziarna, zawiera więcej składników pokarmowych niż mąka biała.
W zewnętrznej części ziarna występują węglowodany w postaci błonnika. Zaliczony również do grupy węglowodanów,,) jest składnikiem pożywienia nieprzy-swajałnym przez organizm człowieka. Ilość błonnika w produktach zbożowych, podobnie jak ich wartość odżywcza, jest uzależniona od stopnia oczyszczenia ziarna, gdyż* występuje on w części zewnętrznej ziaren. W mące razowej i kaszach grubych ilość błonnika jest znacznie wyższa niż w mące jasnej i kaszach drobnych. Spożywanie jedynie białego pieczywa, z ziarna oczyszczonego, nie jest wskazane. Aktualnie panuje pogląd, iż pewna ilość błonnika pochodzącego z okryw zbożowych jest konieczna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia i przyswajania. Stąd częste zalecenia lekarskie dotyczące podawania pieczywa z grubego przemiału, czyli z mąki zawierającej otręby, a nawet wzbogacanie potraw dodatkiem otrąb pszennych.
W zamieszczonych przepisach znajdzie Czytelnik kilka propozycji dotyczących wzbogacania niektórych potraw dodatkiem otrąb. Otręby zrumienione w piekarniku można dodawać do wielu potraw, np. do warzyw gotowanych, sałatek, kasz i wypieków.
Wartość odżywcza produktów zbożowych zależy nie tylko od zawartości węglowodanów. Dostarczają one ponadto znacznych ilości białka, witamin grupy B oraz składników mineralnych. Zarówno ilość witamin, jak składników mineralnych w mące i kaszach jest uzależniona od stopnia przemiału i oczyszczenia ziarna. Białko występujące w produktach zbożowych w ilościach 6—12% jest białkiem pochodzenia roślinnego. Nie ma zatem wszystkich niezbędnych aminokwasów. I choć białka ts mają wysoką wartość biologiczną, a szczególnie białka kaszy gryczanej, należy je uzupełniać białkami pochodzenia zwierzęcego. Dlatego w celu wykorzystania białka produktów zbożowych należy je łączyć z mlekiem, serami, jajkami, rybami lub mięsem.
Wspomniano wyżej, że wartość odżywcza kasz jest zróżnicowana. Najuboższy pod względem zawartości witamin grupy B jest ryż.
Najwyższą wartość odżywczą mają kasze tzw. grube, czyli takie, których poszczególne krupy stanowi całe ziarno. Należą do nich: kasza gryczana, jaglana i pęcak. Niższą wartością odżywczą charakteryzują się kasze drobne, takie jak manna, krakowska i drobna perłowa. Pochodzą one bowiem z bielma ziarna po usunięciu jego części zewnętrznych. Kasza gryczana jest najbardziej wartościowa, gdyż zawiera więcej białka i witamin niż inne kasze, z tym że gryczana niepalona jest zasobniejsza w witaminy grupy B niż palona. Ponadto kasza gryczana jest najzasobniejsza w wapń.
Produkty zbożowe są tanie i znajdują bardzo wszechstronne zastosowanie w żywieniu rodziny. Warto zapamiętać, że działają na organizm zakwaszająco. Dlatego zaleca się łączenie wszystkich potraw mącznych i z kasz z warzywami bądź owocami. To samo dot3*czy pieczywa.
Asortyment potraw z mąki i kasz jest bardzo szeroki. Warto je stosować w żywieniu rodziny, gdyż nie tylko wnoszą cenne wartości odżywcze, ale jednocześnie urozmaicają jadłospis. Rozwój przemysłu spożywczego sprawił, że makarony fabryczne stały się wyrobem mącznym występującym najczęściej na naszych stołach. Sztuka kulinarna dysponuje szerokim wyborem technik przyrządzania potraw z mąki. Mąka także wchodzi w skład wielu potraw przyrządzanych z innych produktów. Jest bowiem składnikiem stosowanym często do zagęszczania zup, warzyw i sosów, oprószania przed smażeniem mięs, ryb i potraw z drobiu.
Przed użyciem mąkę trzeba przesiać przez gęste sito, w celu usunięcia zanieczyszczeń. Dopiero wówczas można ją łączyć z odpowiednimi dodatkami, w zależności od przeznaczenia kulinarnego. Wszelkie ciasta powinny być dokładnie wyrobione, gdyż podczas wyrobienia zachodzi proces wchłaniania powietrza, a to powoduje pulchność ciasta. Potrawy mączne można podzielić na ciasta tzw. rzadkie i zagniatane. Do ciast rzadkich należą: kluski lane, kluski kładzione, francuskie, bliny, naleśniki, racuchy. Ciasta te, w zależności od rodzaju, wymagają odpowiednich dodatków. Najczęściej wykorzystuje się jaja, mleko, czasem tłuszcz, wodę, przyprawy smakowe, aromatyczne, cukier, sól, środki spulchniające. Ciasta „rzadkie” wyrabia się w misce za pomocą łyżki drewnianej lub trzepaczki. Posiadacze robotów elektrycznych mogą te tradycyjne narzędzia zastąpić siłą mechaniczną. Wyrobione ciasto poddaje się tzw. obróbce termicznej — gotowanie (kluski), smażenie (np. naleśniki) lub pieczenie (placki).
Z klusek i makaronów można przyrządzać wiele atrakcyjnych zapiekanek, które dzięki dodatkom produktów białkowych mogą stanowić podstawowe potrawy. Na zapiekanki można także przeznaczać ciasta naleśnikowe. Naleśniki w całości lub pokrajane w tzw. „łazanki” czy makaron stanowią podstawowy składnik zapiekanek z grzybami, kapustą, owocami, mięsem itp.
Pożądanym dodatkiem do potraw mącznych są sosy i obowiązkowo warzywa. Te ostatnie najlepiej podawać w postaci surówek. Łączenie potraw mącznych z dodatkiem warzyw ma duże znaczenie ze względu na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej.
Jesteśmy narodem „kartoflarzy”. Większość rodaków obiad bez ziemniaków uważa za obiad nieudany. Od biedy tolerujemy jeszcze makarony. Potrawy z kasz zdegradowane zostały przez opinię publiczną do dań poślednich. Sądzić należy, że na tę krzywdzącą ocenę kasz wpłynęła powszechna nieumiejętność ich przyrządzania, bo kasza o konsystencji kitu czy plastycznej gliny na pewno entuzjazmu nie wzbudzi. Kasza umiejętnie przyrządzona jest zdolna zaspokoić najwybredniejsze nawet gusty. Dodatek warzyw i produktów zawierających białko zwierzęce (mleko, jaja, mięso) uczyni z niej potrawę pełnowartościową — to znaczy zawierającą niemal wszystkie składniki, których organizm potrzebuje.