Znana ze swej wysokiej kultury kuchnia francuska przechodzi w opinii Francuzów kryzys. Po drugiej wojnie światowej zaobserwowano tam bowiem ograniczenie stosowanych gatunków warzyw z 500 do 300. Jak na tym tle wygląda nasza rodzima kuchnia, gdzie wciąż jeszcze w wielu domach warzywa traktuje się po macoszemu.
Błonnik, zwany surowym włóknem, jest materiałem budulcowym i podporowym roślin. Składnik ten nie ulega rozkładowi w przewodzie pokarmowym człowieka, mimo to odgrywa bardzo ważną rolę w trawieniu. Działając mechanicznie wypełnia swą masą jelita. Pobudzając ruchy robaczkowe jelit, przyspiesza wydalanie kału. Warzywa i owoce przyniosą korzyść wówczas, gdy będą zdrowe, świeże i dojrzałe. Długotrwałe przechowywanie przyczynia się do obniżenia ich wartości odżywczej.

Nauka żywienia uszeregowała warzywa i owoce, dzieląc je na trzy grupy. Przynależność do poszczególnych grup jest uzależniona od składu chemicznego. I tak:
W grupie pierwszej zamieszczono warzywa i owoce charakteryzujące się wysoką zawartością witaminy C. Zaliczone do grupy drugiej produkty są zasobne w karoten (prowitamina A). Grupa trzecia skupia inne warzywa i owoce. W grupie pierwszej znajdują się przede wszystkim owoce róży, owoce jagodowe (białe, czarne i czerwone porzeczki, agrest, truskawki, poziomki, maliny), owoce cytrusowe, pomidory, papryka, warzywa kapustne (jarmuż, kapusta biała, włoska i czerwona, brukselka, kalafiory, brokuły), liście roślin przyprawowych (pietruszka, szczypior, rzeżucha). Przynajmniej jeden z wymienionych produktów powinien występować w codziennej racji pokarmowej i to w niemałej ilości.
Przeciętna dzienna norma tych produktów dla jednej osoby nie powinna być mniejsza niż 240 gramów. Pożądane jest podawanie przynajmniej połowy tej ilości produktów na surowo. Pamiętać przy tym należy, że witamina C jest bardzo nietrwała. Łatwo ją zniszczyć przez nieumiejętne postępowanie z produktami roślinnymi. Obok witaminy C warzywa i owoce zaliczone do tej grupy zawierają także inne składniki odżywcze, podobnie jak pozostałe produkty roślinne.
W okresie lata i jesieni pokrycie zapotrzebowania organizmu ludzkiego na witaminę C nie powinno sprawiać kłopotu żadnej gospodyni. Najtrudniejszym okresem jest przedwiośnie, a często i okres zimy. Aby zapobiec niedoborom, trzeba sięgać nie tylko do pasteryzowanych przetworów, ale przede wszystkim wykorzystywać takie warzywa kwaszone jak kapusta i papryka. Zakwaszać potrawy dodatkiem koncentratów, róży, sięgać po mrożonki, owoce cytrusowe i hodowane — najczęściej w domu — liście pietruszki, szczypiorku, rzeżuchy.
Warzywa i owoce, zaliczone do grupy drugiej, są zasobne w karoten — barwnik pomarańczowy, zawarty w produktach roślinnych, który ustrój człowieka przetwarza w witaminę A.
Warzywa i owoce w pożywieniu człowieka są głównym źródłem witaminy A. Karoten w tych produktach może występować sam i wówczas nadaje roślinom żółtopomarańczowe zabarwienie (np. marchew, dynia). Często obok karotenu pojawia się barwnik zielony — chlorofil. Zieleń roślinna zagłusza żółte zabarwienie i karoten przestaje być widoczny.
Warzywa zielone, będące dobrym źródłem karotenów, zawierają także pewne ilości witaminy C, składniki mineralne i inne związki charakterystyczne dla produktów roślinnych. Do grupy warzyw zasobnych w karoteny zalicza się dynię i marchew, a ponadto paprykę, szpinak, sałatę, pomidory, zielony groszek, fasolkę szparagową, zieloną pietruszkę, koperek i morele. Zgodnie z zaleceniami nauki żywienia warzywa 2 tej grupy powinny występować w codziennej racji pokarmowej. Nie powinno ich być mniej niż 120—160 g.
W grupie trzeciej znalazły miejsce produkty roślinne nie odznaczające się szczególnie wysoką zawartością któregoś ze składników pokarmowych. Są one źródłem składników mineralnych, niewielkich ilości karotenów i witaminy C oraz innych składników występujących w produktach roślinnych. W grupie pod nazwą „inne warzywa i owoce” zamieszczono: warzywa korzeniowe i bulwiaste oraz niektóre gatunki owoców. Są to: cebula, buraki, pory, selery, rzodkiewki, rzepa, brukiew, salsefia, skorzonera, kabaczki, cukinia, ogórki, jabłka, czereśnie, śliwki.
W podziale produktów na 12 grup na siódmym miejscu znalazły się ziemniaki, które dzięki swemu składowi chemicznemu odgrywają dużą rolę w regulowaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Należą one, obok warzyw, owoców i mleka, do produktów alkalizujących organizm. W ziemniakach występują znaczne ilości węglowodanów pod postacią skrobi. Dzięki niej ziemniaki dostarczają dość dużo energii. Ponadto ziemniaki zawierają niewielkie ilości białka. Białko to jednak ma wysoką wartość biologiczną. W ziemniakach występują witaminy grupy B oraz witamina C. Normy żywienia przewidują, że dzienna porcja ziemniaków powinna wynosić 250—600 g, w zależności od płci i rodzaju wykonywanej pracy.