Mięso, podroby i drób są produktami o wysokiej zawartości składników odżywczych, wśród których dominuje białko. Odznacza się ono wysoką wartością biologiczną. Zawartość białka jest uzależniona od wieku, gatunku zwierzęcia i części tuszy. I tak 100 g baraniny z łopatki dostarcza 13,3 g białka, a udziec 15,1 gramów. W tej samej ilości łopatki wieprzowej jest 14,1 g białka, w szynce nieco więcej, bo 14,3, podczas gdy karkówka zawiera go 13,2
gramów. Natomiast w 100 g polędwicy wołowej mamy 20,1 g białka. Wysoką zawartością białek odznacza się wątroba, która w zależności od gatunku zwierzęcia zawierała: 18,4 g — cielęca i do 20,4 g — barania.
W skład mięsa wchodzą także inne składniki odżywcze. Są to: woda w ilości około 40% tłuszcze, składniki mineralne, witaminy oraz drobne ilości węglowodanów. Najniższą zawartością tłuszczu odznacza się cielęcina, konina i chude części wołowiny.
Zawartość tłuszczu w mięsie wpływa na jego kaloryczność. Tłuste gatunki, odznaczające się wysoką wartością kaloryczną, są równocześnie trudniej strawne. Mięso, w przeciwieństwie do mleka i produktów mlecznych, nie jest najlepszym źródłem wapnia, dostarcza natomiast znacznych ilości żelaza, fosforu i siarki.
W mięsie występują także witaminy rozpuszczalne w wodzie, jak tiamina, ryboflawina i kwas nikotynowy. Tiamina, czyli witamina Bi, występuje zarówno w mięśniach, jak i w narządach wewnętrznych. Natomiast najlepszym źródłem witaminy B2 i kwasu nikotynowego, czyli witaminy PP, jest wątroba i nerki zwierząt rzeźnych. Wątroba jest także szczególnie zasobnym źródłem witaminy A, a także zawiera witaminę C. W innych gatunkach mięsa witaminy C nie znajdujemy. Na szczególną uwagę zasługuje występowanie w wątrobie zwierząt rzeźnych czynnika krwiotwórczego pod nazwą witamina B12. Mięso nie zawiera węglowodanów, jedynie drobne ich ilości występują w wątrobie w postaci glikogenu.
Oprócz wyżej wymienionych składników odżywczych mięso zawiera także tzw. ciała wyciągowe. One to nadają charakterystyczny smak i zapach potrawom mięsnym. Ciała wyciągowe łatwo rozpuszczają się w wodzie i w trakcie gotowania przechodzą do wywarów (rosoły, buliony, wyciągi mięsne).
Mięso należy do produktów oddziaływających zakwaszająco na organizm. Dzieje się tak dlatego, że w produktaoh tych przeważa zawartość składników mineralnych kwasotwórczych nad zasadotwórczymi. Spożywanie zbyt wielkich ilości produktów mięsnych, pomimo obfitej zawartości w nich cennych składników odżywczych, nie może być zalecane. Pokarmy te bowiem, stosowane w nadmiarze, obciążają intensywną pracą narządy wewnętrzne (przewód pokarmowy, wątrobę i nerki). Dlatego odsyłamy Czytelnika do norm żywienia, które w dziennej racji pokarmowej zalecają spożywanie (średnio) na osobę 175 g mięsa (łącznie z wędlinami). Jest to tyle, ile potrzebuje nasz organizm. Spożywanie większych ilości jest niecelowe. Mięso powinno być nabywane jedynie w takich punktach sprzedaży, które są zaopatrywane w surowiec badany przez służbę weterynaryjną. Mięso chorych zwierząt, podobnie jak mięso o wątpliwej świeżości stanowi poważne niebezpieczeństwo dla zdrowia. Mięso, jako produkt
zawierający w swym składzie znaczną ilość wody, jest produktem nietrwałym. Łatwo ulega zepsuciu. Bez trudu odróżnić można mięso zepsute od świeżego. Świeży produkt odznacza się charakterystycznym zapachem i barwą, jest elastyczny, po przyciśnięciu zachowuje poprzedni kształt. Mięso nieświeże ma barwę i woń zmienioną, jego konsystencja traci elastyczność (wgłębienie powstałe w wyniku naciśnięcia pozostaje). Zakupione mięso należy natychmiast przyrządzić względnie przechować w taki sposób, żeby mu nie groziło zepsucie. Sprzymierzeńcem każdej gospodyni jest niska temperatura. W ciepłych okresach roku — jedynie posiadacze domowych chłodziarek mogą pozwolić sobie na kupowanie mięsa „na zapas”, ale nawet w lodówce nie radzimy gromadzić go zbyt wiele, gdyż należy ono do łatwo psujących się produktów. W lodówce, w pobliżu zamrażarki można przechowywać świeże mięso 1—3 dni. Zamrażarka, czyli komora niskich temperatur, daje większe możliwości.
W chłodnych okresach roku (nawet bez lodówki) można przez krótki czas przechowywać mięso w stanie świeżym, stosując jeden z niżej podanych sposobów.

1. Oczyszczone z kości i błon mięso zalać słodkim lub zsiadłym mlekiem, przykryć, przechować w chłodnej piwnicy (mleko powinno całkowicie przykryć powierzchnię mięsa). Mleko odcina dostęp powietrza do mięsa, a kwas mlekowy nie sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. W ten sposób zabezpieczone mięso można przechować przez kilka dni, a mleko zastąpić serwatką.

2. Oczyszczone z kości i błon mięso owinąć szczelnie płótnem zwilżonym octem. Przechować w przykrytym naczyniu w chłodzie.

3. Oczyszczone z kości i błon mięso natrzeć solą wymieszaną z dowolnym zestawem przypraw smakowych. Przechować w przykrytym naczyniu w chłodzie.

4. Oczyszczone mięso obłożyć pokrajanymi warzywami (cebula, seler, marchew, pasternak, pietruszka), oprószyć pieprzem, skropić olejem. Przechować w chłodzie w przykrytym naczyniu.

5. Oczyszczone mięso zalać zalewą przygotowaną z octu rozcieńczonego wodą (1/3 octu) z dodatkiem soli i przypraw smakowych (listki laurowe, pieprz, ziele angielskie, goździki, kolender, jałowiec, estragon, rozmaryn, majeranek, czosnek).

Zestaw przypraw dostosowujemy do upodobań domowników. Wodę z octem i przyprawami trzeba zagotować i ostudzić. Mięso zalewa się zimną zaprawą, przykrywa i umieszcza, np. w zimnej piwnicy.
W sprzedaży niejednokrotnie występuje mięso mrożone. Mrożenie jest jedną z najlepszych metod konserwowania produktów. Jednak wartość odżywcza i smak potraw z mrożonek zależy od sposobu odmrażania. Jedyną prawidłową metodą rozmrażania produktów jest odmrażanie powolne, przeprowadzane w niskiej temperaturze. Taki sposób zabezpiecza bowiem przed wyciekaniem soków, a z nimi wartościowych składników odżywczych. Rozmrażanie w temperaturach wyższych, nawet w temperaturze pokojowej, powoduje utratę soków. Dlatego jedynym zalecanym sposobem może być rozmrażanie w domowej lodówce (w dolnej jej części).