Jaja   są   bardzo   cennym   produktem   spożywczym. “A Świadczy o tym ich skład chemiczny. Dwa jaja zawierają bowiem:  11,4 g 10,2 g
0,6 g  wapnia fosforu żelaza  48 mg 187 mg 2,4 mg wit. A wit. Bt wit. PP 1015 jm 0,89 mg 0,9 mg białka tłuszczu węglowodanów Jak widać z powyższej tabelki,  jaja mają  wysoką wartość  odżywczą.  Białko  jaj  jest pełnowartościowe, podobne w swym składzie do białek, z których zbudowane są tkanki organizmu ludzkiego. Dlatego człowiek z łatwością może wykorzystać je do budowy własnych białek. Najważniejszą, bo najbogatszą w składniki odżywcze częścią jaja jest żółtko. Wartość odżywcza, a tym samym skład chemiczny białka i żółtka jaja   jest   zróżnicowany.   W   żółtku   jaja   występują wszystkie składniki odżywcze z wyjątkiem witaminy C. Są tam białka, tłuszcze, witaminy — A, D, E, K i witaminy grupy B,  węglowodany oraz  składniki mineralne, z przewagą zakwaszających. Wartość kaloryczna żółtka jest wysoka, wynosi 355 kcal, dla 100 gramów (5—6 żółtek). Tłuszcz zawarty w żółtku występuje w postaci zemulgowanej, dlatego jest lekko strawny i łatwo przyswajalny.  Tłuszcz żółtka zawiera chqlesterol który sprawia,  iż  w żywieniu osób  starszych  i niektórych grup  osób  chorych  ogranicza  się,  a  czasem nawet wyklucza spożywanie  żółtek. Dotyczy to chorych na miażdżycę,  z dolegliwościami układu krążenia i wątroby.  Spożywanie nadmiaru jaj przez ludzi zdrowych  też  nie  jest  wskazane.  Wykorzystywać  je trzeba zgodnie z  zaleceniami   podyktowanymi normą żywienia, czyli nie więcej niż jedną sztukę dziennie. Wysoka zawartość cholesterolu w żółtkach jaj u osób po czterdziestce może sprzyjać podnoszeniu się cholesterolu we krwi i   szybszemu   rozwojowi   miażdżycy. Białko jaja kurzego można spożywać w zasadzie bez ograniczeń.  Białko stanowi około  65°/o całego jaja i waży mniej więcej 33 gramy. Jest ono uboższe w składniki odżywcze niż żółtko, występują w nim obok białek witaminy grupy B i składniki mineralne. Wartość kaloryczna białek jest niska, wynosi bowiem zaledwie 46 kcąl. dla 100 g białka (ok. 3 białek). Warto również zapamiętać, że 100 g jaj (2 sztuki) dostarcza 140 kalorii. Jaja należą do produktów białkowych bardzo dobrze uzupełniających wartość biologiczną produktów zbożowych. Dlatego warto podawać potrawy z jaj z dodatkiem kasz i pieczywa. Najbardziej  zalecane będą  kasze  grube  i  ciemne  pieczywo. Zwyczaj picia surowych jaj nie jest godny polecenia. Surowe białko jest trudno strawne, znajduje się w nim substancja toksyczna awidyna, która pod wpływem wysokiej temperatury ulega zniszczeniu. Niszczy ją również tlen, wprowadzony wraz z powietrzem podczas ubijania białek. Na surowo można spożywać żółtka.   Jednak  przy  oddzielaniu  żółtek,  tak  jak  i  przy sporządzaniu potraw z jaj, obowiązuje przestrzeganie podstawowych zasad higieny. Skorupka jaj jest z reguły zanieczyszczona. Mogą na niej występować m.in. bakterie chorobotwórcze. Dlatego w każdym przypadku   przed   użyciem   jaja   należy   dobrze   umyć   wodą i mydłem, opłukać i osuszyć. W

Wybór potraw z jaj jest bardzo szeroki, począwszy od jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek poprzez smażone na łuszczu i bez jego dodatku, pieczone, zapiekane, aż do potraw z udziałem jaj dodawanych w różnej  formie.  W asadzie uważa się, że potrawy z jaj gotowanych są lżej strawne  od  potraw  z  jaj  smażonych  i  zapiekanych, zwłaszcza  wówczas,  gdy  białko  jest  ścięte,  a  żółtko pozostaje w stanie półpłynnym.
Zbyt długie przetrzymywanie jaj w wysokiej temperaturze nie jest wskazane. Maksymalny czas ogrzewania nie powinien rzekraczać 10 minut. Przy dłuższym ogrzewaniu białko nadmiernie twardnieje, staje się gorzej strawne i przyswajalne. Dochodzi równocześnie do zmian w aminokwasach zawierających siarkę,  a  tym samym do  obniżenia  artości odżywczej. W trakcie długotrwałego ogrzewania zniszczeniu ulegają witaminy grupy B. Reasumując należy odkreślić, iż jaja przyniosą korzyść wówczas, gdy potrawy będą przyrządzane z jaj świeżych, starannie umytych, stosowanych z umiarem, poddawanych krótkotrwałej obróbce termicznej. Zarówno dzięki wysokiej wartości odżywczej, jak i szerokiej przydatności kulinarnej jaja odgrywają wielką rolę w żywieniu. Są one nie tylko surowcem do przyrządzania dań z jaj, ale równocześnie stanowią cenny składnik licznych potraw. Tak więc służą do: zagęszczania zup i sosów (żółtko), spulchniania ciast, budyniów, deserów i innych potraw (piana i ubite żółtko) oraz są czynnikiem wiążącym przy wyrobie potraw z mięs mielonych i ciast. Używając jaj do zagęszczania zup czy sosów,
należy przede wszystkim zwrócić uwagę na dokładne oddzielenie żółtka, potem trzeba je rozetrzeć i wymieszać z niewielką ilością przyrządzonej potrawy bądź z mlekiem, następnie dolewając do sosu czy zupy, mieszać łyżką lub trzepaczką. Po dodaniu żółtka nie należy zagotowywać potrawy, jedynie lekko podgrzać. Zagotowanie spowodowałoby tak zwane „zważenie się” potrawy, czyli wytrącenie kłaczków ściętego białka zawartego w jaju. Dodatek żółtka do zup czy sosów nie tylko je zagęszcza, lecz czyni je jak gdyby „aksamitnymi”, nabierają one bowiem swoistej
szkliśtości i gładkości. Dodatek żółtek do maślanych mas tortowych zwiększa ich objętość, poprawia konsystencję i pozwala na wchłonięcie płynów (np. napar kawy), stanowiących dodatek smakowy. Żółtka jaj ucierane z tłuszczem tworzą emulsje, tłuszcz rozbity na drobne kuleczki zostaje otoczony siatką żółtka; na tej zasadzie przyrządzamy sosy majonezowe. Surowe jaj dodawane do mas mięsnych, przeznaczonych na zapiekanki, kotlety czy pasztety, łączą cząstki wchodzące w skład danej potrawy. W ten sam sposób zachowują się jaja wchodzące w skład ciast kluskowych. Stosując jaja jako czynnik spulchniający potrawy, ubijamy je, wprowadzając równocześnie do jaja powietrze. Zarówno piana z białek, jak utarte żółtka składają się z olbrzymiej ilości pęcherzyków powietrza, otoczonych cieniutką błoną białkową. Mieszając ubitą pianę z innymi produktami (np. z ciastem), razem z nią wprowadzamy do potrawy powietrze, które podczas ogrzewania rozszerza się, potrawa zatem rośnie, aż do momentu, w którym wysoka temperatura zetnie białkowe ścianki pęcherzyków. W ten sposób w przyrządzonej potrawie powstają pory, nazywamy to wyrastaniem ciasta. Te właściwości jaj są wykorzystywane przy przyrządzaniu ciast biszkoptowych, piaskowych, budyniów,  sufletów i wielu innych potraw.
Specjalny rozdział stanowią potrawy przyrządzane z jaj. Wybór ich jest ogromny. Warto je podzielić na 2 grupy:  potrawy zimne i gorące. Przy ich przyrządzaniu stosuje się trzy podstawowe techniki kulinarne: gotowanie, smażenie, zapiekanie.