Białko jest podstawowym materiałem, z którego ustrój ludzki buduje swoje komórki. Stanowi ono skomplikowany związek chemiczny, składający się z prostszych elementów, zwanych aminokwasami. Dotychczas nauka wyodrębniła ponad 20 aminokwasów, w których skład wchodzą takie pierwiastki jak: węgiel, v/odór, azot, tlen, siarka, fosfor, wapń, żelazo, miedź, jod, cynk, magnez itp.

Producentem białka są rośliny, które pobierają z gleby związki azotu i w trakcie skomplikowanego procesu chemicznego syntetyzują białka roślinne. Białka te po spożyciu przez zwierzęta są przetwarzane na białka ich tkanek. W skład białek roślinnych i zwierzęcych wchodzą takie same elementy, jednak w innych ilościach i proporcjach. Białka zawarte w pożywieniu mają tym większą wartość odżywczą, im bardziej skład ich jest podobny do białek ustroju człowieka. Skład białka ludzkiego jest zbliżony do białek zwierzęcych, podczas gdy zawartość poszczególnych aminokwasów w białkach roślinnych jest zupełnie inna. Dlatego białka zawarte w roślinach nazwano białkami niepełnowartościowymi. Białka roślinne nie mają wszystkich niezbędnych aminokwasów (albo niektóre z nich zawierają w nieodpowiedniej ilości), dlatego ich skład jest niewystarczający do budowy białka organizmu ludzkiego.

Białko zwierzęce zawiera natomiast wszystkie aminokwasy niezbędne do budowy białka ludzkiego, stąd zostało nazwane białkiem pełnowartościowym. Aby białko roślinne mogło odegrać rolę składnika budulcowego (ustroju ludzkiego), powinno występować w połączeniu z białkiem zwierzęcym. Do uzupełnienia wartości odżywczej białka roślinnego wystarcza niewielki dodatek białka zwierzęcego (w tym samym posiłku), np. białko roślinne w pieczywie uzupełnione dodatkiem białka zwierzęcego w serze, wędlinie czy mleku. W ten sposób niewielki dodatek produktów zwierzęcych uzupełnia skład aminokwasowy niepełnowartościowego białka zawartego w pieczywie.
Zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na białko jest zróżnicowane i zależy od wieku, stanu fizjologicznego i rodzaju wykonywanej pracy. U dzieci i młodzieży jest ono znacznie wyższe niż u osób dorosłych. Im organizm szybciej rośnie i rozwija się, tym większe wykazuje zapotrzebowanie na białko. Niemowlę zużywa 3—4 razy więcej białka na 1 kg masy ciała niż człowiek dorosły. Zapotrzebowanie na białko u osób dorosłych kształtuje się w wysokości 1—1,5 g białka na 1 kg masy ciała, czyli 60—120 g na osobę dziennie. Połowę tej ilości powinno stanowić białko pochodzenia zwierzęcego. Zbyt duże spożycie białka nie jest wskazane, szczególnie białka pochodzenia zwierzęcego. Nadmiar białka zwierzęcego w diecie powoduje zbytnie obciążenie dodatkową pracą niektórych narządów ustroju, np. nerek i wątroby. Trwałe niedobory białka pełnowartościowego w pożywieniu doprowadzają do poważnych zaburzeń w organizmie człowieka, takich jak m.in. zmniejszenie odporności, osłabienie, zachwianie równowagi nerwowej, zbytnia pobudliwość, rozdrażnienie, bezsenność, zahamowanie wzrostu i rozwoju u dzieci, a u dorosłych wyniszczenie organizmu i przedwczesne starzenie się. Objawy niedoboru białka mogą być spowodowane nie tylko brakiem tego składnika w pożywieniu, ale także złym jego wchłanianiem i przyswajaniem, co zdarza się przy niektórych chorobach nerek, wątroby, biegunkach.

Zarówno zatem nadmiar, jak i niedobór białka w dziennej racji pokarmowej nie jest wskazany. Źródłem białka pełnowartościowego są takie produkty jak: mleko, sery, mięso, wędliny, podroby, ryby, jaja i drób oraz w mniejszych ilościach serwatka i maślanka. Produkty roślinne zawierają także białko, ale w mniejszych ilościach i znacznie mniej wartościowe. Nie rezygnując zatem z białek roślinnych, należy ich wartość zawsze uzupełniać białkami pełnowartościowymi.